无湘不成军，无辣不成席 (第1/2页)
　　
　　常听说“无湘不成军，无辣不成席”，讲的是HN人骁勇善战，和能吃辣。
　　
　　湘菜能够挤身中国八大菜系，这和岳麓书院高悬的“惟楚有才，于斯为盛”的自信是有必然联系的。湘菜口味重在辣酸香鲜软脆，著名的菜式有东安仔鸡、腊味合蒸、剁椒鱼头、酸豆角肉末和清蒸水鱼(这里的水鱼指甲鱼，湘菜馆里还分野生和养殖两种)等等。TJ的湘菜馆寥寥可数，到了湘菜馆，不可不吃的就是剁椒鱼头。做剁椒鱼头必须挑选大个儿的鱼头，洗净了，一劈为二，但又不能劈断，根部稍稍连着，用盐、料酒腌了，倒上豆豉、蚝油、大蒜等调成的汁，再满满地撒上剁碎的过油辣椒，上锅蒸熟后，点上些葱末、香菜，就可以上桌了。只见伙计端着一尺半的大盘上来，先吓了一跳。满满一盘红彤彤的辣椒将鱼头覆盖的严严实实，拨开辣椒，方见白色的鱼肉，混合着辣椒味道的香气扑鼻而来。夹一口鱼肉放在嘴里，肉质鲜嫩恰到好处，特别是鱼唇以及鳃后的那一小块鱼肉的滋味，妙不可言。鱼肉入了味儿，全然不见了土腥，只留鱼头的鲜美，难怪点这道菜的人都吃得酣畅淋漓。
　　
　　这剁椒鱼头的来历，据说可以追溯到雍正年间，当时正大兴*，著名的反清文人黄宗宪，在出逃的路上，途经HN的一个小乡村，借住在一个贫苦的农户家。恰好农户的儿子从田间池塘中捕回一条河鱼，解了女主人的巧妇之愁，于是就用河鱼做菜。鱼洗净后，鱼肉放盐煮汤，再用自家产的辣椒剁碎后与鱼头同蒸，不想黄宗宪吃了觉得非常鲜美。回家后，他让家里的厨师将这道菜加以改良，于是便有了今天的“剁椒鱼头”。
　　
　　正宗的湘菜，选用的鱼头是草鱼或者花鲢、白鲢，主要因为这些品种的鱼头个儿大，肉嫩。有时也不单纯只是一个鱼头，大多带了小半个身子，一个巨大的盘子端上来，让人觉得大师傅做这道菜式一定还没过瘾。一个菜式到了一个地方，常常要融入些地方特色。这剁椒鱼头到了武汉，据说有用武昌鱼做的，依照武汉人的性格，恐怕就要改用整鱼，叫做“剁椒武昌鱼”了。再如江南那些不善吃辣的地方，做剁椒鱼头的时候，厨师们总会手下留情，少放些辣椒，不过口味偏淡的当地人也同样吃的嘘吸有声。
　　
　　
　　
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