第四十三章 河鱼的劣势 (第1/2页)
　　
　　“纸包鱼，是一种烤鱼的方式，最近这种方式在川渝大地非常火，店如同雨后春笋一样遍布川渝。”
　　
　　纸包鱼，用的是三文鱼（鲑鱼）或者鳕鱼，因为烘烤的时候，纸锁住了水分，水分不会流失，所以鱼等于是被自己的水分蒸煮熟的。
　　
　　所以同时是烤也是蒸。
　　
　　而国内现在留行的纸包鱼都是鲑鱼和鳕鱼，肯尼亚用的却是鳟鱼。
　　
　　鳟鱼比起鲑鱼，又高档了一步，不管是质感上还是其他方面，都有很大的领先。
　　
　　更不要说对河鱼了。
　　
　　关键点就在这个地方，两方都是烤鱼，一方是电烤，一方是碳烤。
　　
　　问题是，中华川菜代表队用的是河鱼。
　　
　　也许会有人说，河鱼有什么问题。
　　
　　河鱼问题大了，欧美人因为烹饪技术的落后，所以养成了不吃骨头的习惯，所以他们不会习惯往外面吐东西，但是淡水鱼必定有很多刺，方宏不可能将刺挑干净然后再烤鱼。
　　
　　去掉腥线，鱼一条一条的被放上烤架。
　　
　　央视：“现在方宏大厨的劣势是河鱼与海鱼的质地差异，双方价格差距巨大，如果方宏大厨能够得到顶级分数，就足以证明他的烹饪水平远高于对手了。”
　　
　　从选材上就落后，对于厨艺大赛来说，并没有什么值得称道的，因为只要你愿意，你也可以用超贵的食材，比如第一道菜的山珍，都是名贵食材，一点不便宜。
　　
　　这是比赛，没人逼你用便宜货。
　　
　　但既然方宏这么选择了，就有他的道理。
　　
　　纸包鱼，从某种程度上讲，能留下的自有一股淡香和娇嫩的口感。
　　
　　所谓鲜香，就是鱼羊的味道，河鱼真的比不上海鱼吗？
　　
　　如果是一个熟悉烹饪的中华主厨，他会明白，海鱼不一定能在鲜味上赢河鱼，很简单，刺越多的鱼，越鲜。
　　
　　刺就是鱼类的骨架，如果刺少，要么是这鱼运动能力差，要么是这鱼很大，局部没有刺。
　　
　　两种情况不管是哪一种都说明这种鱼的鲜味不是顶级的。
　　
　　但是万州烤鱼的特点就并不是鲜味，而是浓郁的混合味型。
　　
　　和其他川菜一样，万州烤鱼也综合了多种香味。
　　
　　里面有鱼香、油香、辣椒香味、姜蒜辛香、还有豆瓣酱和豆豉。
　　
　　另外打的中单独要使用鲜汤，白糖，鸡精作为底，用青菜和黄瓜大火烧开点缀。
　　
　　最后还有干辣椒干花椒炒香香葱香菜，混合了数十中食材和调味料的味道。
　　
　　在川菜下河菜中，这都算是混杂的最厉害的一种味道。
　　
　　这，就注定了鱼的鲜味在这道菜中不会有太多的体现。
　　
　　不过方宏对这道菜做了两个改变，其一是腌制的时候用的不是料酒而是五粮液，其二是刷老油改成了刷清油。
　　
　　用煎炸香料的清油香气，代替老油的香气。
　　
　　改变的原因也很明显，首先方宏不能提前曝光老油，因为一直用来炸虾片的老油是为RB队准备的，除非确认遇不到RB队，否则不能拿出老油。
　　
　　其二就是在老一点的川菜中，根本就不用料酒，因为料酒本质上属于黄酒，而白酒在川地已经有接近两千年的历史了，可想而知最正宗的做法中也一定用的是白酒而不是料酒，既然用白酒，那就用最好的五粮液，而且队伍里也只有五粮液……
　　
　　
　　
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