第三十四章 重油盐的原因 (第1/2页)
　　
　　为什么要重油盐？原因来自于传统宴席菜的规矩。
　　
　　宴席菜首先上的是凉菜，然后开始就是各种硬菜大菜，口味重极了。可是大菜之后接着上的菜，口味越来越清淡，后面上的几乎都是汤、小菜、家常菜。
　　
　　这是什么道理？
　　
　　其实原因很简单，肉类就会有腥味，有腥味就需要重油盐加辛辣，不管是辣椒还是葱姜蒜，这是川菜中的一个定律。
　　
　　上了重口味的菜，人吃了之后，短时间对于味觉的灵敏度，就会下降到一个极点。
　　
　　所以宴席菜在经历重口味菜之后，就要开始上各种各样的香味为主而不是味道为主的菜了。
　　
　　举个例子，假如你首先吃了肘子，毛血旺，辣子鸡这些菜，接下来吃回锅肉你以为你能吃到好味道？你甚至感觉不到回锅肉的回甜味。
　　
　　所以，吃了这些菜之后，接下来的菜应该是汤，或者小菜一类的比较香，可能有好口感的菜。
　　
　　这么说起来，可能还有些拗口。
　　
　　直说就是，等评委吃了红烧牛腩，接下来的时间里，也就吃不出精妙的味道了，不只是己方，对于对手的菜，也是一样的。
　　
　　这一次奥地利的菜单并不适合做这个实验，但是也只有在他们身上做实验，到时候遇到徽菜和RB菜，才能放心用这一招，如果实验失败，那就没办法了。
　　
　　毕竟每道菜之间上菜有一个时间差。
　　
　　红烧牛腩经过漫长的时间准备，终于要出锅了。
　　
　　香气浓郁，口味也非常浓郁。
　　
　　奥地利的清炖牛肉和这红烧牛腩之间的差别，直接就体现了出来。
　　
　　由于是复赛淘汰赛，所以方宏要把控的厨师多了起来，一共增加到了四人，不过更多的是要帮忙摆盘上菜的人，虽然他们也都是厨师，但是在比赛中不做具体的操作。
　　
　　红烧牛腩作为传统川菜名菜，很多派系中都有这道菜，不过味道不甚相同，其中大部分的红烧牛腩应该算作是一道热卤而不算是烧菜，原因是红烧牛腩远不会像善于红烧的鲁菜那样红亮，也和川菜中的其他红烧不同。
　　
　　不过这一次方宏选用的是自贡的盐帮菜红烧牛腩做法。
　　
　　换句话说，这道红烧牛腩，实际上就是大家所熟悉的红烧牛肉面那种红烧牛肉的味道，只不过相比之下，更加精细而已。
　　
　　眷村菜当中，红烧牛肉作为一道很重要的菜，在盐帮菜中也非常重要。
　　
　　相传古时候盐井需要牛拉动，才能从深达一千多米的盐井中拉出卤水，不过牛老了之后，就拉不动了，所以会宰牛做菜。
　　
　　这道菜选用的是黄牛，而且不是嫩牛肉，是老牛肉，所以在菜市场买回来的肉牛牛腩做这道菜，始终差一点风味。
　　
　　作为老牛肉自然难以熟透，所以切大块，大火烹制。
　　
　　加上盐帮菜重盐，所以并没有嫩的感觉，求得就是口感。
　　
　　大块牛肉煮好后切小块，然后用重辣烹制，才能出盐帮菜的红烧牛腩。
　　
　　由于盐帮做活都是重体力活，水分和盐分流失的都快，而盐井本身不缺盐，所以这道菜是巨辣的咸鲜味道。
　　
　　
　　
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