第二十七章 熏腊肉 (第1/2页)
　　
　　“枪哥，真的不过去看看？”
　　
　　“枪哥，去打打气也好啊。”
　　
　　方宏翻白眼：“人四十岁的老师傅，在业内成名十多年了，还需要我去打气……”
　　
　　烹调方法上擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。
　　
　　其中比较大，而大家也比较熟悉的一块是红烧。
　　
　　“张光顺在徽菜业内都是数一数二叫得上名号的，他的手艺度过阿根廷这一关，应该是没什么问题的。”
　　
　　“那枪哥你准备在这地方撸猫一天？”
　　
　　方宏看了看麻将：“你去撸一个试试？”
　　
　　麻将大将军怎么会轻而易举的让人撸，昨天才见面时麻将还主动跳到方宏怀里，今天就站在驻地篱笆上，一副这都是朕的大好江山的表情。
　　
　　“麻将不适合撸，麻将肌肉太发达了。”
　　
　　方宏：“今天我们有事情做呢。”
　　
　　“什么事情？”
　　
　　“你们看。”
　　
　　驻地的空地上，堆放着一堆柏树枝叶和柏树锯末。
　　
　　“这是要熏腊肉啊！”
　　
　　“SC腊肉，属于川菜系，做法有三，其一是挂起来风干，属于风肉，其二是挂在灶台用烟火熏烤，其三就是专门烘烤然后风干。现在大家都用煤气天然气灶台了，第二种办法已经很少能看到了。”
　　
　　三种做法，要做出风味，第一种最难，因为没有烟熏，要达到那种特有香味的地步，就需要专门照看和特殊的腌制配方，而且也不容易长期保存。
　　
　　“全国很多地方都有自己的腊肉做法，SC腊肉也分成好几种不同流派，各地的熏肉方式不同，就我吃过的来说，口感最好的是川北mianyang和deyang的腊肉，熏味最浓郁的是nanchong到山城这一带的腊肉，而肉味最浓的是CD的腊肉，还有凉山的腊肉最劲道，各地的腊肉吃法也不同。”
　　
　　“我今天做的是川北往东的下河菜腊肉，不过我要加以改良，让它们有川北那种腊肉的口感，做起来很麻烦。”
　　
　　SC的腊肉其实有很多流派，其中就有两广派、客家派、江西派、湖北派、陕西派、湘西派以及融合改良派。如果以SC最主流的腊肉做法而论，SC腊肉与其他地区腊肉如湖南腊肉最大的区别是SC腊肉更重香料。
　　
　　你甚至想不到，剑门也出火腿，和金华火腿类似，做法也是仿效浙省的做法。
　　
　　实际上自己做腊肉的老百姓一般都不清楚这些，这也侧面了说明了川菜的特点，有容乃大，海纳百川，任何好的技法和吃法，都能被学习过来。
　　
　　之前有一段时间，全国人民都特别注重食品安全，就有闲的没事做的人冒充专家到处龇牙咧嘴，其中就有人说腊肉亚硝酸盐超标，不适合食用。
　　
　　实际上超标原因是因为工业化熏制加了着色剂导致的，自己熏的腊肉是绝对安全的，而且富含各种微量元素，实际上大补。
　　
　　“我们的肉已经提前腌制了一晚上了，腌制的时候要用到，盐、花椒、桔皮。”方宏从桶里提出一块肉：“加盐腌制后，肉会出水，盐腌制本来就有脱水的作用，让肉中的血液同水一起流出来，才会让腊肉纹理清晰好看，那些肉内部都黑的，就是因为没有腌制出水分，当然了大凉山那边就喜欢那种风味，所以故意没有做这一步骤，而有的地方需要腌制超过十天，每日翻晒。”
　　
　　这就看你需要的是什么了，腌制越久，熏出来后越香，但是口感就会降低，会变得很柴，不过香味是可以用香料补足的，所以方宏不准备腌制那么久。
　　
　　
　　
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