第十八章 十秒成菜 (第1/2页)
　　
　　“这……”
　　
　　评委之一的约斯特开口：“两位主厨，请介绍一下自己的菜吧。”
　　
　　约斯特明知道这场比赛非常多的人在看，在这种时候一定要给足了戏码。
　　
　　方宏伸手，示意卡亚先请。
　　
　　卡亚也没客气：“我这道菜叫做南瓜奶汤，先将牛奶和鸡蛋打成奶油，然后混入南瓜，加上一片上等芝士，让整道汤的奶香浓郁，南瓜和牛奶的营养素非常高，加上味道爽滑，作为第一道前菜是我们土耳其饮食中的一大特点。”
　　
　　约斯特：“大家是先试吃，还是等中方也作介绍后一起尝试？”
　　
　　几个评委迅速交流，决定显然方宏介绍：“请中方主厨介绍一下您的菜品。”
　　
　　“我的菜叫做南瓜奶汤，不过这个奶汤并不是牛奶汤，而是川菜中的一种小菜品分类，是用四种肉食材料连续炖煮，煮出其中精华，成汤呈现出奶白色，甚至于分不清牛奶和它的区别，所以叫做奶汤。这道菜设计的时候，我在思考一个问题，奶汤是世界上所有高汤之中最为经典的之一，与茶汤是川菜双绝，和素菜汤配合，很难以达到完美配合的程度，特别是南瓜是一种在蒸透后会散发强烈的甜味和浓香的食物，所以我将奶汤做成了固体，让两者互相配合，但是泾渭分明，一汤两味，最终在嘴里能达到互相交融的程度。”
　　
　　一个微胖的评委开口，这人是疑似米其林品鉴师：“请问，在成菜之前，我们闻到了非常浓郁的香气，我相信这种香气如果是在餐厅中，足可以从后厨传遍整个餐厅，但是成菜时并没有这种香气的存在，这是为什么？是故意为之，还是这种做法掩盖了香气？”
　　
　　方宏微笑：“气味逸散，是食物的分子扩散的原因，作为汤，在冷却的情况下就没有热汤那么香了，其中有一个原因是，南瓜这种食物做成汤，实际上是没有太多香味的，不过却味道浓郁，这道菜是两种汤的配合，如果一种盖过了另外一种，那何必还要让它们配合。这在中华文化中，叫做中庸，不左不右，不偏不倚。”
　　
　　荤素搭配，假定一斤猪肉里面炒一颗青椒，那还搭配什么。
　　
　　“各位，我们先试吃吧。”
　　
　　土耳其菜具有奶香浓郁的特点，特别是这一道菜又是奶油南瓜混合，评委试吃的时候受到的冲击就很大。
　　
　　不过方宏一点都不在意，原因只有一个，南瓜要完全熟透，才能散发出浓郁的南瓜香味，而土耳其的做法中，终点是奶香，南瓜实际上只提供了甜度，他们根本就不知道南瓜熟透的香味可以助长甜味这一点知识。
　　
　　喝了土耳其南瓜奶汤后，评委不住点头，约斯特：“连续喝了两口水，都没有洗掉嘴里的奶香气息，这种汤的确是浓郁的惊人。”
　　
　　四大评委都开始尝试方宏的南瓜奶汤了，而不少国内观众在此时此刻，都已经口水溢出了。
　　
　　在所有的汤类做法中，鱼冻和猪皮冻是鲜味最强的，好吃的让人不能自拔，而奶汤兼具鱼冻和猪皮冻的特点，并且融为一体，在成菜上又非常美观精致，让人喉头吞咽，食指大动。
　　
　　最关键的是，方宏在这道菜里下了一个坑。
　　
　　首先，根本没有什么完美融合，也没有什么两汤配合的说法，又不是吃火锅，哪儿来的两汤。
　　
　　实际上，南瓜蒸烂后，自动溢出来的水，那种浓烈的香味和甜度，足够压垮一切甜汤，方宏首先就要让评委觉得，这种味觉冲击的感觉，要比奶油的气息更浓。
　　
　　然后就是方宏耍的手段。
　　
　　奶汤的特点就是香么？并不是，方宏完全摒弃了奶汤的香，而是要用到奶汤的鲜。
　　
　　在奶汤作为容器的情况下，没人会先去戳破容器吃掉奶汤，然后再尝试南瓜。
　　
　　他们一定会先吃南瓜再尝奶汤，那样的话，在浓郁的香味和甜味中，来自于肉类的鲜美感觉就会非常的突出，莫名的往里面增加了一种感觉，会让他们觉得，汤的香味再进了一步。
　　
　　
　　
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